云南菜：滇式烤酥方

云南菜：滇式烤酥方

　　主料：

　　猪肋条肉（五花肉）6000克

　　调料：

　　香油10克

　　特色：

　　外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。

　　做法：

　　1.选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约40厘米见方），刮洗干争；

　　2.在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮；

　　3.取净纱布一块，搌干肉上水分，取一根二股叉，从排骨处刺入，排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15厘米；

　　4.就地铺上一层50厘米宽、60厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉；

　　5.将栗炭燃烧铺于炉中；

　　6.将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀；

　　7.应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软；

　　8.再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火；

　　9.如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌；

　　10.叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上香油；

　　11.上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12份入盘，随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

　　制作要诀：

　　1.烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟；

　　2.原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

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