云南菜：虎掌金丝面

云南菜：虎掌金丝面

　　面掸皮切成细丝，与虎掌菌配炒而成。色泽绚丽，脆嫩郁香，香脆适口。

　　虎掌菌，主要生长于云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，菌体表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，以黄色为珍品，形似虎爪故名。虎掌菌为何独产楚雄地区？相传有一段趣闻。明代建文帝被其叔篡位后，便隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明是块心病，派出心腹四处打听。

　　一天，建文帝到南华传经，被刺客认出并住进寺院。刺客买通厨子，在虎掌鸡丝（藕丝代替）名肴中下了毒药。上天庇佑，建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，有意变成虎掌菌以抵销毒药之性。从此，凡是黄虎星走过留下的脚印，都会长出虎掌菌。所以此菌极似老虎已掌，又独产楚雄部分山区。

　　【原料】：

　　主料：面粉300克。

　　配料：虎掌菌40克，鸽蛋10个，肥瘦火腿80克，韭菜苔30克。

　　调料：菜籽油120克，精盐5克，胡椒面3克，鸡清汤50毫升。

　　【做法】：

　　（1）虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。

　　（2）将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。

　　（3）锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（20克）挑拌。

　　（4）锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。

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