云南菜：酿雪梨

云南菜：酿雪梨

　　【菜名】酿雪梨

　　【所属菜系】云南菜

　　【特点】1、中国是梨属植物的起源中心。《诗经》中早已记载，有“百果之宗”的声誉。营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、矿物质和果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及维生素B1、B2、C等成分。不仅是深受人们喜爱的佳果，也是治疗疾病的药物之一。《本草纲目》云：“梨品甚多，俱为上品，可润肺凉心，消痰降火，能解疮毒酒毒”。2、酿雪梨，是白族人民的传统甜菜，此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨。

　　【原料】

　　雪梨10个……1500克，火腿……80克，糯米……50克，卷心白菜……80克，松子仁……50克，白糖……100克，莲子……80克，冰糖……100克，大枣……60克，湿淀粉……40克，桂元肉……60克，熟猪油……1000克，洗沙……60克（约耗50克），柿饼……60克

　　【制作过程】

　　1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。

　　2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。

　　3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。

　　4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

　　注意：

　　1、雪梨去皮、心后，用清水当漂，可避免变色。

　　2、蒸酿梨，大火气足，约蒸1小时左右。

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