云南菜：都督烧卖

云南菜：都督烧卖

　　主料：

　　面粉2千克。

　　配料：

　　鲜猪肉320克，熟猪油600克，熟猪肉皮120克，鸡蛋5个，水发笋丝、火腿丁各60克，冬菇20克，干淀粉160克。

　　调料：

　　精盐20克，味精、胡椒面、白糖各4克，猪油80克，葱花30克，山西醋150克，辣椒油、香菜未各50克，芝麻油10克，油汤100毫升。

　　（1）在面粉内加鸡蛋，油汤合拌揉匀成面团，揪成面剂（只重32克），拍上淀粉，擀成烧卖皮。笋丝焯熟切未。冬菇切成细丝。

　　（2）鲜猪肉剁成未，熟猪肉、肉皮剁成粒，三者拌合，加入笋丝未、火腿丁、冬菇丝、葱花、盐、味精、胡椒、猪油拌匀成馅心。

　　（3）用面皮包入馅心，捏成长石榴花状，入笼蒸熟装盘。连同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兑成的汁水一起上桌，用烧卖蘸吃。

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