北京菜：火燎鸭心

北京菜：火燎鸭心

　　·原料：

　　鸭心500克。

　　香菜50克、白砂糖2克、大葱50克、白酒10克、酱油2克、胡椒粉1克、鸭油50克、盐2克、味精2克、香油30克。

　　·特色：

　　此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。

　　·操作：

　　1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；

　　2.香菜去根，洗净，切成寸段；

　　3.净葱白斜切成细丝；

　　4.把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；

　　5.葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；

　　6.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。

　　贴士：

　　1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;

　　2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；

　　3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；

　　4.因有过油过程，需准备鸭油1500克。

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