北京菜：炸鸭胗肝

北京菜：炸鸭胗肝

　　·原料：

　　鸭肫250克、鸭肝250克。

　　龙虾片30克。

　　椒盐5克、鸭油50克。

　　·特色：

　　“炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”,此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃。

　　·操作：

　　1.将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下；

　　2.每个鸭肫共剔4块肉，每块都呈三菱形；

　　3.鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4至5块呈三角形的块；

　　5.将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出；

　　6.再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用；

　　7.将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周；

　　8.待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出；

　　9.再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出；

　　10.沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。

　　贴士：北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1分钟，炸约30秒钟，成菜脆嫩，口感最佳。

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