北京菜：普酥黄花鱼

北京菜：普酥黄花鱼

　　主料：

　　大黄鱼500克

　　辅料：

　　豌豆10克，冬笋15克

　　调料：

　　盐3克，黄酒1克，味精1克，醋2克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，鸡蛋清80克，淀粉（豌豆）40克，猪油（炼制）50克

　　特色：

　　外酥内嫩，汁清色白，味香鲜咸。

　　做法：

　　1.将黄花鱼用水洗净，从鱼鳃处切下鱼头，劈开，脑部相连，鱼身上片成两半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，鱼尾片成两半，冬笋切成凤眼片；葱、姜洗洗净切丝；淀粉15克加水调成芡汁备用。

　　2.把鸡蛋清磕入汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，放入干淀粉调匀，把鱼片用精盐、绍酒、味精卤一下，蘸上面粉。

　　3.勺内放入猪油，烧至五成热时，将鱼头和鱼肉片蘸蛋泡糊，放入勺内炸熟捞出，放入盘内摆成鱼形。

　　4.勺内放入猪油，用葱、姜丝、蒜片炝锅，放入豌豆、冬笋片，加入精盐、绍酒、味精、醋，添入汤，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在盘内鱼上即成。

　　制作要诀：

　　本品最好使用鸡汤口感更好。

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