北京菜：油爆菊花肫

北京菜：油爆菊花肫

　　主料：

　　鸭肫400克

　　调料：

　　植物油50克，大蒜（白皮）3克，料酒20克，花椒粉1克，味精2克，盐2克，芡粉10克

　　特色：

　　形如菊花，淡褐色，蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。

　　做法：

　　1.将鸭肫批去黄茧筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距为0.2厘米，再转角90℃度，交叉着剞第二遍刀纹，也是五分之四深，刀距为0.2厘米）,放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

　　2.把黄酒、鲜汤（鲜汤30克）、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）调匀成兑汁“兑汁”调味。

　　3.烧热锅，放生油（500克）,烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”,迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料即成。

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