北京菜：北京鸭卷

北京菜：北京鸭卷

　　主料：

　　鸭肉200克

　　辅料：

　　荸荠50克，小麦面粉50克，鸭皮50克，鸡蛋180克，馒头100克

　　调料：

　　味精3克，香油3克，盐2克，鸭油30克，黄酒15克，小葱2克，姜2克

　　特色：

　　色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正。

　　做法：

　　1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；

　　2.南荠切成细末；

　　3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；

　　4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；

　　5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；

　　6.将熟鸭皮1张切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块；

　　7.凉馒头剁成细渣；

　　8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；

　　9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；

　　10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟；

　　11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

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