北京菜：金钱山鸡

北京菜：金钱山鸡

　　主料：

　　野鸡125克

　　辅料：

　　肥膘肉75克，猪肉（瘦）50克，芥菜10克，虾米15克，鸡蛋清40克

　　调料：

　　盐2克，黄酒10克，花椒1克，味精2克，淀粉（豌豆）20克，猪油（炼制）60克，大葱5克，大蒜（白皮）5克，姜5克

　　特色：

　　开状似金钱，糊挂得匀，色泽浅黄，明油亮芡，味咸鲜香。

　　做法：

　　1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；葱、姜切成末；蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。

　　2.把鸡蛋清加入干淀粉（10克）拌匀。

　　3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。

　　4.勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺，再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。

　　5.勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。

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