北京菜：素熘鱼片

北京菜：素熘鱼片

　　主料：

　　香菇（鲜）125克

　　辅料：

　　冬笋25克，木耳（水发）25克，鸡蛋清15克

　　调料：

　　淀粉（蚕豆）3克，料酒5克，盐3克，香油10克，味精2克，花生油20克，姜5克

　　特色：

　　色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

　　做法：

　　1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”;

　　2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆；

　　3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，炸制；

　　4.待炸至鱼片略挺身时，放入冬笋、水发木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油；

　　5.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下；

　　6.再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

　　制作要诀：

　　1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起；

　　2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

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