北京菜：锅塌鳜鱼

北京菜：锅塌鳜鱼

　　主料：

　　鳜鱼200克

　　辅料：

　　鸡蛋60克，小麦面粉4克

　　调料：

　　姜汁8克，酱油8克，黄酒5克，盐1克，味精2克，葱油15克，猪油（炼制）15克

　　特色：

　　味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。

　　做法：

　　1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克）,用刀把鱼肉拍松；

　　2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；

　　3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；

　　4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；

　　5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；

　　6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

　　制作要诀：

　　1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；

　　2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；

　　3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

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