北京菜：乱炖鳜鱼

　　北京菜：乱炖鳜鱼

　　·原料：

　　鳜鱼650克。

　　肥膘肉200克、香菇（鲜）50克、冬笋50克。

　　盐5克、味精2克、醋8克、黄酒5克、花椒5克、大葱3克、姜3克、猪油（炼制）25克。

　　·特色：

　　鱼肉软嫩，汤乳白无渣沫，鱼的右侧朝上，口味咸鲜。

　　·操作：

　　1.把鱼放在开水内烫一下捞出，刮去全身的浮皮，再用水洗净，剞上交叉的斜刀口。

　　2.猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片；葱、姜切成块。

　　3.勺内放油，用葱、姜块炝锅，添汤后放猪肥膘肉，加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水，再放入鱼，用勺盖严，用慢火炖十分钟，取出肥膘肉、葱姜块，放入冬菇、冬笋调好味，撇净浮沫，淋上明油，盛入鱼罐子内即成。

　　贴士：本品最好使用鸡汤，口感更好。本品香菇均为水发香菇。制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

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