北京菜：蛋果鱼

北京菜：蛋果鱼

　　主料：

　　鲤鱼750克

　　辅料：

　　鸡蛋300克

　　调料：

　　油菜10克，牛奶50克，猪油（炼制）30克，大葱10克，姜10克，盐2克，黄酒3克，味精2克，花椒3克，淀粉（豌豆）15克

　　特色：

　　形象逼真，汁白无黑潭，味鲜咸。

　　做法：

　　1.将葱、姜洗净切块备用；将鱼尾用开水烫一下，放凉水盆内刮去黑皮洗净，剞上交叉花刀，放入盘内，放上葱姜块，用精盐、花椒水、绍酒、鸡汤、猪油（15克）,兑成清汁浇在鱼身上，将鱼上屉蒸熟，取出葱姜块，将汤滗入勺内；绿油菜叶取汁；淀粉加水调成芡汁备用。

　　2.将鸡蛋煮熟，剥去皮，用手做成果形，刷上绿油菜叶汁和红色素，插上树枝做蒂把，码入鱼盘四周。

　　3.将勺内汤烧开，放入牛奶，用湿淀粉勾芡，放入明油，浇在鱼身上。

　　4.将葡萄叶放在盘边上，放上雕成的蛋果鱼字样即成。

　　制作要诀：

　　制作中需要用雕成蛋果鱼三个字的萝卜、葡萄叶3个，树枝（带叶）6段来做装饰，还需准备红色素3克。

　　制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

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