北京菜：煎糟鱼

北京菜：煎糟鱼

　　主料：

　　青鱼1500克

　　辅料：

　　玉兰片15克，香菇（鲜）5克，肥膘肉5克

　　调料：

　　酱油4克，白砂糖4克，味精3克，醋2克，大葱4克，姜4克，料酒2克，盐3克，花椒15克，茴香籽[小茴香籽]10克，桂皮10克，淀粉（豌豆）1克，猪油（炼制）150克，香糟500克

　　做法：

　　1.青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏后洗净，竖着劈作两片，每片再横切一刀成四片。

　　2.盐、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分钟，使盐渗入香味后盛盆，加香精、料酒、葱、姜块拌匀，鱼片浸泡在拌好的香精中，盖盆腌5天后取出洗净，逐片略划上刀花，使鱼容易烧透。

　　3.玉兰片切成0.15厘米厚的片，香菇洗净去根、蒂，切成1.2厘米宽的坡刀片，肥膘肉切成0.3厘米见方的丁。葱切三厘米段，姜切片；淀粉加水调成芡汁备用。

　　4.炒勺坐旺火烧热，略加猪油烧勺烧热，下葱，姜玉兰片，香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、酱油、味精和鸡汤收稠，煎好的鱼（皮向下）下勺，待汤再沸即移微火烧熟（6分钟，中间翻一次身）,并盛盘。勺内余汤用湿淀粉勾芡，淋猪油25克浇在鱼上即成。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

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