北京菜：香酥炸油鸡

北京菜：香酥炸油鸡

　　主料：

　　母鸡1250克

　　调料：

　　五香粉3克，酱油50克，白砂糖8克，黄酒15克，香油10克，丁香3克，盐5克，肉豆蔻3克，小葱5克，桂皮3克，花生油100克，姜5克，白芷3克

　　特色：

　　成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。

　　制作：

　　1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；

　　2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连）,并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；

　　3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开）,并用刀将胸部压扁；

　　4.再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；

　　5.把盐上锅炒干，待用；

　　6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；

　　7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）;

　　8.然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢）,上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出；

　　9.取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料；

　　10.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；

　　11.再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油5克即成。

　　制作要诀：

　　1.腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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