北京菜：葱爆鸭心

北京菜：葱爆鸭心

　　口味：咸鲜味

　　工艺：葱爆

　　制作材料：

　　主料：

　　鸭心350克

　　辅料：

　　大葱55克，青椒15克

　　调料：

　　香油5克，姜25克，鸭油50克，淀粉（豌豆）10克，胡椒粉1克，酱油2克，醋1克，盐2克，料酒3克，味精2克，猪油（炼制）25克

　　做法：

　　1.鸭心切去根部的血管，用刀旋转削成15厘米长的长条片，再直切一刀分成两半，洗净后晾干，加少许味精、盐拌好，再加干淀粉抓匀。

　　2.大葱用滚刀切成3.6厘米长、1厘米宽的块，挑去葱心不要，加酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、味精调成清汁。青椒去蒂、籽，切3厘米长，1厘米宽的长三角块。

　　3.炒勺坐旺火，鸭油烧至五成热，下鸭心片迅速拨散，再下青椒块，待鸭心卷起，颜色变浅时，一起倒入漏勺沥油，空勺再坐旺火，下葱姜油烧热，并倒入清汁烧开，最后下鸭心和青椒，迅速颠炒两下，淋香油即成。

　　制作要诀：

　　本品有过多次用油程序，需用鸭油约500克。

　　葱姜油的制作方法：把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色，出香味后，捡去葱姜末，即成葱姜油。

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