北京菜：酱鸭膀

北京菜：酱鸭膀

　　主料：

　　鸭翅300克

　　辅料：

　　鸭掌25克

　　调料：

　　盐2克，八角2克，桂皮10克，味精3克，酱油5克，白砂糖5克，小葱10克，黄酒10克，红曲10克，姜10克

　　特色：

　　此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香。

　　做法：

　　1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；

　　2.将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；

　　3.将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；

　　4.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；

　　5.鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；

　　6.吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

　　制作要诀：

　　1.鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜；

　　2.蒸鸭膀，旺火气足，约1小时即可；

　　3.收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3即浓稀适度。

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