北京菜：油爆鸭丁

北京菜：油爆鸭丁

　　主料：

　　鸭肉300克

　　调料：

　　大葱5克,大蒜（白皮）3克,淀粉(豌豆)10克,盐2克,料酒4克,姜2克,鸭油50克,鸡蛋清50克,味精2克,猪油（炼制）25克

　　做法：

　　1.鸭脯肉划上0.3厘米宽的斜十字花刀，再翻过来切成1.5厘米见方的丁，放盐，味精和鸡汤50克渍好，再将湿淀粉（淀粉5克加水5克）调匀备用；大葱洗净切丁；大蒜洗净切丁；再将加鸡蛋清和湿淀粉拌匀。

　　2.葱丁、蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和鸡汤75克，调成芡汁。

　　3.炒勺坐旺火，鸭油烧至五成热，下鸭肉丁散到呈魄时倒入漏勺，炒勺再坐旺火，葱姜油25克烧热，再下鸭肉丁烹芡汁，急速颠炒均匀，淋上葱姜油即成。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤，口感更好。

　　葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。

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