北京菜：葱椒鸡片

北京菜：葱椒鸡片

　　主料：

　　鸡胸脯肉350克

　　辅料：

　　丝瓜150克,鸡蛋清40克

　　调料：

　　料酒10克,大葱25克,花椒粉5克,盐3克,味精2克,香油2克,芡粉20克,花生油50克

　　特色：

　　绿白相间，鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。

　　制作：

　　1.将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片，用细盐、味精、鸡蛋、干生粉（5克）拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮保留着淡翠绿色的软而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜切成月亮形（就是将丝瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再沿着原料的长度直切成片）的厚片；大葱洗净切花备用。

　　2.将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加20鲜汤、味精和细盐适量，下水芡粉（芡粉15克加水15克调匀）勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻油，装盘上桌即成。

　　制作要诀：

　　本品有过多次用油程序，需备花生油约250克。

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