北京菜：软炸腰花

北京菜：软炸腰花

　　主料：

　　水面筋200克

　　辅料：

　　鸡蛋240克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：

　　八角3克,酱油20克,茴香籽[小茴香籽]2克,白砂糖8克,桂皮1克,丁香1克,味精2克,姜2克,花生油30克

　　特色：

　　成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。

　　做法：

　　1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片，切成4块；

　　2.将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色；

　　3.炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖；

　　4.再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉；

　　5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀，再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”；

　　6.将面粉撒在“腰花”上抖散；

　　7.把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊；

　　8.炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。

　　制作要诀：

　　1.宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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