北京菜：炸佛手卷

北京菜：炸佛手卷

　　口味：炸烧味

　　工艺：脆炸

　　制作材料：

　　主料：

　　猪肉(瘦)200克

　　辅料：

　　玉米面（黄）30克,鸡蛋120克,小麦面粉10克

　　调料：

　　料酒5克,小葱10克,香油5克,姜10克,花生油30克,盐3克,味精2克

　　特色：

　　此菜形如佛手，咸鲜而香、色泽金黄、外脆里嫩，风味隽永。

　　做法:

　　1.将猪瘦肉洗净，切末；

　　2.肉末内再加入味精、黄酒、麻油、盐、葱、姜，用少许玉米粉拌匀成馅；

　　3.把鸡蛋磕在碗内，加水淀粉10克、盐抓匀；

　　4.炒锅用油擦一下，烧热后，将蛋糊倒入一半，转动砂锅，使鸡蛋摊成蛋皮，取出，再摊一张；

　　5.把蛋皮从中间切开，成4个半张；

　　6.把肉馅分成四份；

　　7.用10克面粉搅成面糊，抹在蛋皮边上，肉馅放入蛋皮卷成长条，然后每隔1厘米宽切一刀；

　　8.炒锅烧热，加花生油，至七成热时，将佛手下锅，色呈金黄色时，捞出即成。

　　制作要诀：

　　1.制馅过稀不利于卷制；

　　2.摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅；

　　3.炸时用刀托起逐个下锅；

　　4.因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

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