北京菜：鸭梨腰花

北京菜：鸭梨腰花

　　主料：

　　猪腰子325克

　　辅料：

　　鸭梨200克

　　调料：

　　料酒20克,大葱3克,姜3克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)15克,猪油（板油）50克

　　特色：

　　褐白相间，梨香诱入，卤汁紧包，脆嫩爽口。

　　做法：

　　1.将猪腰剥膜去油筋，对剖成两片，再用平刀法批去腰臊，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5，刀距为0.3厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约45度左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成三厘米见方的块，将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少，然后捞出立即用冷水激凉、沥干，将鸭梨削皮去核，切成0.5厘米厚的片；淀粉加水调成芡汁；大葱洗净切段；姜洗净切成丝备用。

　　2.将锅烧热，放猪油烧至七成热时，投腰花迅速地爆炒一下，立即倒出沥油，原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。

　　相克：

　　鸭梨：梨忌与螃蟹、鹅肉同食。

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