北京菜：麻酱鳝鱼

北京菜：麻酱鳝鱼

　　口味：麻酱味

　　工艺：酱烧

　　制作材料：

　　主料：

　　鳝鱼300克

　　辅料：

　　玉兰片10克,香菇（鲜）10克,油菜10克,胡萝卜10克

　　调料：

　　酱油5克,盐2克,黄酒10克,花椒5克,大葱5克,姜5克,猪油（炼制）20克,淀粉(豌豆)15克

　　特色：

　　色红亮芡，肉嫩味香，汁浓咸鲜。

　　做法：

　　1.将鳝鱼剁成一寸二分长的段，玉兰片、胡萝卜切成长八分，宽四分，厚五厘的片，油菜切成八分长的段，冬菇切成两半；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。

　　2.勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段，炸成火红色时倒入漏勺内。

　　3.勺内放入底油，烧热后用葱姜炝锅，放入芝麻酱煸炒添汤，放入玉兰片、胡萝卜、冬菇、油菜、加入酱油、精盐、花椒水、绍酒、再放入鱼段，烧开后，盖上勺盖，用慢火煨熟，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，用猪油约60克。制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚就可以了。本品最好使用鸡汤口感更好。

　　小帖士-食物相克：

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

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