北京菜：脯雪黄鱼

北京菜：脯雪黄鱼

　　主料：

　　大黄鱼600克

　　辅料：

　　火腿15克,青椒15克,海参（水浸）50克,银耳(干)10克,冬笋15克,鸡蛋清150克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：

　　香醋25克,盐5克,猪油（炼制）50克,鸡油25克,小葱5克,姜5克,黄酒15克,大蒜（白皮）5克,味精5克

　　特色：

　　此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。

　　做法：

　　1.黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；

　　2.鱼肉切4厘米长段，再切1厘米厚、3厘米宽的片；

　　3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；

　　4.鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；

　　5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫；

　　6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；

　　7.再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；

　　8.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；

　　9.另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；

　　10.将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；

　　11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；

　　12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；

　　13.炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。

　　制作要诀：

　　1.鱼片厚一些，薄则易碎；

　　2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；

　　3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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