北京菜：干炸黄鱼

北京菜：干炸黄鱼

　　主料：

　　鸡蛋240克

　　辅料：

　　豌豆25克,冬笋30克,口蘑20克,香菇（干）13克,淀粉(蚕豆)10克,油面筋20克,小麦面粉20克,面包屑30克

　　调料：

　　盐3克,椒盐3克,酱油10克,味精2克,姜1克,芝麻酱25克,花生油40克,白砂糖2克

　　特色：

　　造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。

　　做法：

　　1.鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；

　　2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝；

　　3.油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块；

　　4.炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟；

　　5.当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；

　　6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状；

　　7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上；

　　8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；

　　9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹；

　　10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好；

　　11.整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣；

　　12.炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出；

　　13.先用刀从头到尾切通，再切成1.5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。

　　制作要诀：

　　1.整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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