北京菜：雪衣桃仁鸡卷

北京菜：雪衣桃仁鸡卷

　　主料：

　　鸡胸脯肉200克

　　辅料：

　　核桃75克,鸡蛋清60克,青椒80克,樱桃8克,芡粉30克

　　调料：

　　料酒5克,盐4克,味精3克,椒盐10克,猪油（炼制）75克

　　特色：

　　鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软，里鲜嫩，含桃仁香脆。

　　做法：

　　1.将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋，批成长6厘米，宽3.5厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。

　　2.将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状，把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盘，盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，需备猪油约150克。

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