北京菜：荷花鱼肚

北京菜：荷花鱼肚

　　主料：

　　鱼肚100克,鸡胸脯肉100克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)10克,火腿15克,香菇（干）8克,青豆20克,鸡蛋清50克,油菜心20克

　　调料：

　　盐3克,黄酒5克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油10克

　　特色：

　　色形俱美。吃起来，鱼肚绵糯，汤味醇厚。

　　做法：

　　1.将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3厘米，厚0.33厘米的片（共36片）；

　　2.将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2分钟，捞出沥净水；

　　3.将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；

　　4.鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；

　　5.水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片，各48片；

　　6.油菜心洗净待用；

　　7.取12个小碟子，每个碟子内铺上3片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3厘米的圆饼；

　　8.在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；

　　9.然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；

　　10.将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；

　　11.待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

　　制作要诀：

　　油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

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