北京菜：玻璃甜芋泥

北京菜：玻璃甜芋泥

　　主料：

　　芋头500克,肥膘肉200克,红豆沙150克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)20克

　　调料：

　　猪油（炼制）30克,香精2克,白砂糖100克

　　特色：

　　颜色洁白，香甜肥滑。

　　做法：

　　1.将芋艿（芋头）洗净，上笼煮熟取出，剥去皮放在砧板上，用刀按成细泥；

　　2.取净锅一只置于炉上，放入芋艿泥，加入白砂糖、猪油，用文火慢慢地炒匀；

　　3.再不停地用力搅动，然后加入香精（一滴）炒几下，起装在盆内待用；

　　4.将肥膘下开水锅汆一汆取出，切成5厘米长、1.5厘米宽的片，盛在碗内；

　　5.肥膘肉碗内加入白砂糖拌匀，腌透即成玻璃肉；

　　6.将豆沙放在冷芋艿泥中间包拢，放在碗内，上笼蒸10分钟取出，扣在盆中；

　　7.取一只净锅置于炉上，加入清水250毫升和白砂糖，熬成糖水后，即用湿淀粉打芡，再加入猪油、香精（一滴）推匀；

　　8.将玻璃肉推下锅内烧滚，淋在芋泥上面即成。

　　制作要诀：

　　玻璃肉：肥膘先飞水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需腌7天以上，才可使用。

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