北京菜：茄汁熘鱼片

北京菜：茄汁熘鱼片

　　主料：

　　绿豆面200克

　　辅料：

　　玉兰片50克,黄瓜50克,木耳(水发)30克,小麦面粉20克

　　调料：

　　盐2克,味精2克,料酒20克,淀粉(蚕豆)10克,香油10克,番茄汁50克,花生油40克,白砂糖15克,姜10克

　　特色：

　　色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。

　　做法：

　　1.将绿豆粉加水，调成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮，凉后切成鱼片形状；

　　2.将玉兰片、黄瓜洗净，分别切片；

　　3.水发木耳洗净掰开；

　　4.清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁；

　　5.将面粉加入少许发酵粉和水，?成米粥似糊状；

　　6.将鱼片放入?好的糊中搅拌沾匀；

　　7.将沾匀面糊的鱼片下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出；

　　8.炒锅留底抽，将姜丝、茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。

　　制作要诀：

　　1.此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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