北京菜：荷花里脊

北京菜：荷花里脊

　　主料：

　　猪里脊肉200克

　　辅料：

　　火腿5克,淀粉(蚕豆)2克,香菇（干）20克,玉兰片20克,鸡蛋200克,肥膘肉25克,小麦面粉3克,油菜10克,生菜（团叶）20克

　　调料：

　　盐1克,黄酒5克,味精3克,猪油（炼制）20克

　　特色：

　　此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。

　　做法：

　　1.将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下，均切成0.33厘米见方的丁，合在一起；

　　2.在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅，并分成24份；

　　3.油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末；

　　4.花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内；

　　5.将鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀；

　　6.把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；

　　7.然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮；

　　8.将铁勺拿起，用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；

　　9.再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内；

　　10.要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24个；

　　11.将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊；

　　12.用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；

　　13.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2至3分钟；

　　14.待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

　　制作要诀：

　　1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成；

　　2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包；

　　3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂；

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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