北京菜：酱爆鳝球

北京菜：酱爆鳝球

　　主料：

　　鳝鱼500克

　　辅料：

　　柿子椒50克,荸荠75克

　　调料：

　　料酒25克,甜面酱50克,豆瓣酱10克,葱汁20克,姜汁20克,大蒜（白皮）10克,白砂糖10克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)30克,猪油（炼制）75克,香油25克

　　特色：

　　色泽酱红，形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。

　　做法：

　　1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。

　　2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。

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