北京菜：鸡茸鱼翅

北京菜：鸡茸鱼翅

　　主料：

　　鱼翅(干)150克,鸡胸脯肉150克

　　辅料：

　　鸡蛋清200克,淀粉(蚕豆)8克

　　调料：

　　小葱20克,姜15克,黄酒20克,牛奶50克,盐3克,味精3克,鸡油40克,姜汁2克

　　特色：

　　此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。

　　做法：

　　1.将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；

　　2.碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小时；

　　3.用清水洗2次，再放入开水锅内汆2次，去掉腥味后待用；

　　4.将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；

　　5.待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；

　　6.然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；

　　7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；

　　8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；

　　9.将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条，随拨随放入开水里；

　　10.接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；

　　11.再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；

　　12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；

　　13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；

　　14.然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；

　　15.一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。

　　制作要诀：

　　1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出；

　　2.拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当；

　　3.保持鱼翅形状完整，不能散乱；

　　4.泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

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