北京菜：酱爆鸡丁

北京菜：酱爆鸡

　　主料：

　　鸡胸脯肉150克

　　辅料：

　　鸡蛋清13克、淀粉(蚕豆)4克

　　调料：

　　姜汁3克、黄酒8克、黄酱25克、猪油（炼制）30克、白砂糖20克、香油15克

　　制作工艺

　　1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁；

　　2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；

　　3.将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；

　　4.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；

　　5.再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

　　工艺提示

　　1.此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；

　　2.因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；

　　3.炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；

　　4.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；

　　5.糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；

　　6.因有过划油过程，需准备熟猪油500克。

　　菜品口感

　　红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

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