北京菜：干烧白菜

北京菜：干烧白菜

　　(一)质量要求

　　菜酥、发青,卤汁烧进菜内,上色入味,吃口香、辣、鲜.

　　(二)配料

　　白菜1斤、四川豆瓣酱3钱、白糖1钱

　　红酱油2钱、味精2分、黄酒2钱

　　白汤2两、猪油1.5两、麻油2钱

　　淀粉适量

　　(三)初步加工

　　白菜剥掉老叶、败叶,削掉老根,用手把菜撕成2寸长的段(促使水较多较快的煸掉).

　　(四)烹调方法

　　1.炒锅烧热,用油滑锅后加入猪油1两,在旺火上烧至八成熟,推入白菜,急火热油不断煸炒,握锅连翻,使菜煸匀,煸至瘪、青(要多次煸散、翻锅),出锅倒入漏勺上沥去汁水(去水的目的是使菜易于吸收调料).

　　2.炒锅烧热,放入猪油5钱,在旺火上烧至六成熟,投入四川豆瓣酱拌开,拌出红油,加入黄酒、酱油、白糖、味精,拌匀,推入煸好的白菜,不断推拌,握锅连翻后,加入白汤烧滚,端至中火上加盖焖酥(不要多焖,酥就可以).

　　3.端回旺火,边滚煸散,翻锅,至卤很少时随即洒放湿淀粉,用手勺推拌均匀,握锅连翻至芡包牢白菜,沿锅边淋入麻油略拌,出锅装盘.

　　(五)菜肴特点

　　色泽美观，鲜咸香辣，酥烂适口。

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