北京菜：鲜奶干贝

北京菜：鲜奶干贝

　　主料：

　　牛奶150克,干贝50克

　　调料：

　　鸡蛋清100克,料酒30克,大葱5克,姜3克,盐3克,白砂糖2克,味精2克,芡粉20克,猪油（炼制）75克,鸡油10克,苋菜(紫)25克

　　特色：

　　蛋乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸，宜人，奶香奶味。

　　做法：

　　1.将大葱洗净打成结状；

　　2.姜洗净切片；

　　3.将干贝剥去老筋，洗净；

　　4.干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜；

　　5.把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液；

　　6.将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油；

　　7.原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味；

　　8.烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜；

　　9.加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝，烧沸后，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋鸡油上光即可。

　　制作要诀：

　　本品有过油炸过程，需备猪油约250克。本品中的鲜奶最好使用罐装浓缩鲜奶，味浓香。

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