北京菜：软炸大虾

　北京菜：软炸大虾

　〔主料辅料〕

　　大虾肉………250克味精……………1克

　　精盐……………1克湿淀粉…………75克

　　鸡蛋清…………50克料酒……………5克

　　花椒盐…………10克花生油………750克

　　〔烹制方法〕

　　1.将大虾肉洗净，切成3，3厘米长的抹刀块，放在碗中，加入精盐1克、味精1克、料酒5克、稍腌后，再用鸡蛋清50克、湿淀粉75克、拌匀浆好。

　　2.炒勺上火，放人花生油750克（净耗75克）烧至七八成热时，分散下入浆好的虾肉，炸成浅金黄色捞出，滤净油倒入盘中，蘸花椒盐食用。

　　〔工艺关键〕

　　1.软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚。

　　2.中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可。

　　〔风味特点〕

　　软炸大虾为北京传统名莱，各著名餐馆如丰泽园、翠华楼等皆有供应，此菜外酥里嫩，色泽鹅黄，滋味香醇，咸鲜可口，最宜佐酒。

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