北京菜：芥菜春卷

北京菜：芥菜春卷

　　我国春日食春饼是晋代就有的风俗了，好时就有了名食“春盘”。到了唐宋时期，“春盘”的内容更加丰富。如南宋宫廷中的“春盘”，除“春饼”外，还有“翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值成钱”（周密《武林旧事》）。市上也有“春饼”出售，但未见春卷的记载。大约后来有人嫌用春饼夹菜肴卷食比较麻烦，于是就发明了“春卷”。不过古代的春饼名气大，春卷并不太闻名。我们从宋代诗人陆游描写成都小吃的诗句里也可看出：“春日春盘细生菜”，“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”。然而到如今，吃春饼的习俗已经式微，春卷俨然取而代之了。

　　芥末春卷的制作方法

　　配料：

　　特级面粉400克、鸡蛋清300克

　　精盐25克、明矾1克

　　红白萝卜250克、莴笋250克

　　绿豆芽500克、银丝粉条500克

　　味精2克、酱油25克

　　醋50克、花椒粉20克

　　辣椒粉50克、芥茉粉10克

　　鸡丝300克、花生仁50克

　　熟芝麻50克、绍酒25克

　　胡椒粉1克、化猪油50克

　　制作程序：

　　1、制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。

　　2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。

　　3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

　　容易出现的问题及解决方法：

　　成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。

　　芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。

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