北京菜：晾肉

北京菜：晾肉

　　【菜名】晾肉

　　【原料】

　　主料：

　　瘦猪肉1公斤，条面筋500克。

　　调料：

　　植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。

　　【制作过程】

　　1、将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。

　　2、用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。

　　3、用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。

　　4、继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。

　　5、把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。

　　6、把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。

　　【特点】

　　味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

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