北京菜：马莲肉

北京菜：马莲肉

　　【原料】

　　主料：

　　猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。

　　调料：

　　干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25克，姜(切成片)20克。

　　【制作过程】

　　1、把干马莲草放入开水中泡软。

　　2、顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。

　　3、用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。

　　4、把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出

　　5、撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。

　　6、把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。

　　7、从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

　　【特点】

　　上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。

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