北京菜：鸡油三白

北京菜：鸡油三白

　　配料：

　　冬笋（或菱白、白菜心）（650克）、鸡脯（60克）、鸡蛋白（4

　　只0、鲜蘑菇（125克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、盐（4.5克）、味精（少许）、菱粉（45克）、鸡油（6克）、清汤（400克）。

　　特色：

　　色白，味精，四季皆宜。

　　操作：

　　一、将冬笋剥净200克至250克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用

　　刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（45克）、盐搅匀。

　　二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮

　　子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。

　　三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。

　　五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持

　　湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。

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