上海菜：蟹黄竹荪酿鱼翅

上海菜：蟹黄竹荪酿鱼翅

　　·原料：

　　水发鱼翅针100g.

　　竹荪9件，菜心9棵，蟹黄75g.

　　姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g.

　　·操作：

　　（1）水发鱼翅针加姜汁15g焯水，再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水，再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水；

　　（2）菜心改刀，鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸；

　　（3）起锅清炒菜心，装盘，蒸热的酿鱼翅装盘，蟹膏用开水焖；

　　（4）起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸，尝口勾芡，再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。

　　贴士：竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。注意菜的温度，装盘明芡基本同时完成。

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