上海菜：冰冻水晶全鸭

上海菜：冰冻水晶全鸭

　　主料：

　　鸭1500克

　　辅料：

　　琼脂25克

　　调料：

　　黄酒25克，味精2克，盐8克，花椒7克，姜15克，小葱20克

　　特色：

　　色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口。

　　做法：

　　1.将肥嫩光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后，放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净；

　　2.把鸭放入盆内，鸭胸朝下，放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克，上笼用旺火蒸到鸭子酥烂；

　　3.取出蒸酥烂的鸭子，拣去葱节、姜块、花椒，用小刀拆去鸭子的大小骨头；

　　4.琼脂用冷水浸泡，待用；

　　5.将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用汤筛过后，放入干净的炒锅内，再加入鸡汤，在旺火上烧开；

　　6.再改用小火，放入琼脂轻轻搅拌，待琼脂溶化后，加入味精、盐拌和；

　　7.将一部分琼脂液倒入较深的长盆内，约倒入0.3厘米厚的一层，见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内；

　　8.再将锅里的琼脂液全部浇在上面，晾凉后，连盆一起放入冰箱；

　　9.食用时将鸭翻扣出来，切成厚片，码放在另一个盘子内即可。

　　制作要诀：

　　1.鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎；

　　2.煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化；

　　3.放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。

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