上海菜：虾子菊花鱿鱼

上海菜：虾子菊花鱿鱼

　　·原料：

　　鱿鱼（鲜）250克、虾籽10克、猪油（炼制）60克、酱油15克、盐2克、料酒20克、白砂糖10克、味精2克、大葱10克、淀粉（玉米）25克、香油5克。

　　·特色：

　　色泽深黄，鲜嫩爽脆。

　　·操作：

　　1.将鱿鱼洗干净，放在案板上，切成长5厘米的方块；

　　2.在块的一端，用平刀片成若干层薄片（片的厚度为0.2厘米）,深度为鱼块厚度的4/5（即一端仍然相连）,然后用直刀切成0.3厘米粗的丝（仍使一端相连，成扫把形）;

　　3.虾子漂洗干净，放在碗内，加少许料酒，上屉稍蒸一下；

　　4.将锅架在火上，加入猪油，烧至八成热时将鱿鱼投入，用手勺推开，不断翻动，一见鱼块卷缩、鱼丝挺而散开、成为菊花形，立即倒入漏勺，沥去余油；

　　5.原锅内留少许油，烹入料酒，下入清汤、酱油、糖、盐，烧开后放入虾子，滚上两滚，放入鱿针花和味精，颠翻均匀；

　　6.用湿淀粉勾芡，汁浓后撒上葱花，淋入香油推匀，出锅即成。

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