上海菜：上海猪肉松

上海菜：上海猪肉松

　　菜谱口味：咸鲜味

　　制作工艺：炒

　　一、准备材料

　　主料：猪腿肉4500克

　　调料：白酱油6克、酱油6克、白砂糖1克、盐75克、味精750克、白酒125克、姜12克各适量

　　二、制作方法

　　1.原料处理：以猪腿瘦肉为原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。2.烧肉：双重釜中放满期水，倒入两锅共重180千克的原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，有铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。

　　3.撇油：将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤（每桶约7.5千克）,同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油他，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克，味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。

　　4.炒松：将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。

　　5.擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。

　　6.跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。

　　7.拣松：将肉松置于竹匾内，有手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。

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