上海菜：烟熏嫩鸡

上海菜：烟熏嫩鸡

　　主料：

　　童子鸡1000克

　　调料：

　　酱油100克，八角5克，黄酒100克，桂皮5克，白砂糖25克，盐20克，小葱15克，味精3克，姜15克，香油15克

　　特色：

　　菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。

　　做法：

　　1.将嫩光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉，在肛门处开3厘米长的小口，挖去内脏；

　　2.然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用；

　　3.炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、黄酒、味精、清水2000毫升，再放入光鸡，烧制；

　　4.待烧开后，撇去浮沫，加盖，将锅端到小火上烧20分钟，捞出沥于水份；

　　5.大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克，再加入20毫升水拌匀，铺于锅底上；

　　6.锅内放上铁丝网架，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上，用旺火将铁锅烧热，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧4～5分钟后；

　　7.见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.煮鸡时，水宜淹没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至熟为止；

　　2.铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上，影响美观；

　　3.此菜关键在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时，再盖严熏制，时间不要过长，4～5分钟即可。

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