上海菜：油泼全鸡

上海菜：油泼全鸡

　　主料：

　　童子鸡1000克

　　调料：

　　香油5克，酱油25克，料酒10克，白砂糖10克，胡椒粉1克，辣酱油5克，小葱5克，花生油100克，香菜5克

　　特色：

　　此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.光嫩鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止；

　　2.斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下；

　　3.将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出；

　　4.继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出；

　　5.将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样；

　　6.然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。

　　制作要诀：

　　1.用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀；

　　2.炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，使鸡上色和脆皮；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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