上海菜：氽四鳃鲈鱼

上海菜：氽四鳃鲈鱼

　　素负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。更奇的是，这种鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四五天。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”.

　　鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”,从此松江府年年向朝廷进贡。

　　1972年，美国总统尼克松访问上海时，曾品尝松江鲈鱼。1983年，上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演，轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”.

　　上海锦江饭店素以烹制鲈鱼闻名，“汆四鳃鲈鱼”汤呈奶白色，鲜香，肉嫩，味美。

　　制作方法

　　【原料】

　　活四鳃鲈鱼750克，春笋80克，蛋清1个，生油50克，葱段5克，姜片5克，黄酒10克，精盐10克，味精3克，清水760克。

　　【制法】

　　鲈鱼洗净，春笋切成片。铁锅用旺火烧热，滑锅后，放入生油，投入葱段、姜片，待爆至呈金黄色时，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎片刻，把鲈鱼翻身背朝上，烹入料酒，加盖稍焖后揭盖，加入清水，滚烧5分钟，待汤呈奶白色时，再加盖，用小火焖6分钟，随后揭去盖，加入春笋、盐、味精，用旺火烧后出锅，将蛋清打成蛋泡糊倒入即成。

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