上海菜：芋艿清汤鸭

上海菜：芋艿清汤鸭

　　·原料：

　　鲜鸭1只（1000克）、姜块（1块）、芋艿（500克）、绍酒（15克）、生火腿（25克）、精盐（5克）、净笋肉（25克）、味精（1克）、豆苗（6棵）、熟猪油（15克）、葱节（1个）.

　　·特色：

　　鲜嫩爽口，清淡不腻。每逢中秋佳节，江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽，芋艿见新，新鸭正肥，相得益彰。芋艿新鸭同煮，是上海民间适令汤菜。

　　·操作：

　　1、火腿、笋肉切成约0.2厘米厚的片。鲜鸭洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净。用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈。把鸭颈斩成约3厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内，再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱节、姜块、绍酒、精盐3克和清水约100克，上笼用旺火蒸2小时至酥，把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中。

　　2、蒸鸭前将芋艿洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5厘米的滚料块，放入鸭汤锅里，加精盐2克、味精1克，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗氽熟，淋上熟猪油，注入盛鸭汤碗中即成。

　　贴士：先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。

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