上海菜：火夹鳜鱼

上海菜：火夹鳜鱼

　　［菜谱名称］

　　火夹鳜鱼

　　［所属菜系］

　　上海菜

　　［菜品口感］

　　口味：咸鲜味

　　［制作材料］

　　主料：

　　鳜鱼(750克)

　　辅料：

　　火腿(50克)、冬笋(50克)、香菇（干）(10克)、猪油（板油）(15克)

　　调料：

　　黄酒(10克)、盐(4克)、白砂糖(2克)、猪油（炼制）(20克)、小葱(10克)、姜(5克)、鱼露(15克)、醋(10克)

　　［制作工艺］

　　1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；

　　2.再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；

　　3.两面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；

　　4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；

　　5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片；

　　6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片；

　　7.猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；

　　8.蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出；

　　9.拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

　　［工艺提示］

　　蒸鱼时间不宜过长，以10分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。

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